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18 juin 2009 4 18 /06 /juin /2009 19:18



Pizza aux insectes, dégustation de juillet 2008 par Michel Colin.
Pizza aux insectes, dégustation de juillet 2008 par Michel Colin.
MAXPPP

Un restaurant breton se met aux insectes

FRANCE  sam 7 mar

Devant une pizza relevée de délicats vers de farine, Jérémy, 19 ans, rassure sa mère:

"c'est bon, ils sont morts!", lui lance-t-il alors que la famille entame le plat de résistance

d'un menu à base d'insectes dans une pizzeria bretonne.


Des grillons en salade sauce provencale
       
L'idée a germé après sa rencontre avec Michel Collin, entomologiste passionné qui réside

lui aussi à Guidel, à quelques centaines de mètres, et lui livre désormais une matière première

bien fraîche et toute grouillante.
      
Attablée, la famille Kersaho, "curieuse de nature" raconte le père, voit alors arriver criquets pèlerins,

grillons et vers de farine (ténébrions) qui cherchent à s'échapper de leurs boîtes en plastique.
      
"Pour les endormir un peu" avant de les plonger dans le bac à friture, Alexis met ses ingrédients

au congélateur. Une fois frits quelques minutes à l'huile, il accommode les grillons en salade avec

"une sauce provençale".

       
Des bestioles à l’arrière-goût de noisette

Yannick, Catherine et leur fils, visiblement excités, attaquent les grillons: "un peu salé",

diagnostique Jérémy, "un peu caramélisé" juge Catherine, tandis que Yannick sent

"un arrière-goût de noisette". "C'est comme quand on mange une petite crevette sans

la décortiquer", ajoute le père.
       
Avec son fils, téméraire lui aussi, ils poussent l'expérience jusqu'à goûter les vers de farine

vivants, avant que les pizzas ne soient enfournées. "Un goût de châtaigne crue ?", s'interroge

Yannick à haute voix, tandis que son fils trouve que "ça n'a pas beaucoup de goût".
       
Les criquets, aussi passés à la friture et accompagnés par des "sauces thaï et mexicaine",

font eux l'unanimité. Tout le monde s'accorde sur "un goût de cacahouète", plus difficile à

déceler sous la nappe de chocolat au dessert.


Le criquet, même goût que la cacahuète, mais moins gras !
       
Alexis Chambon, qui a croqué son premier criquet en juillet et prend "un malin plaisir"

à les préparer, a bien compris qu'il pouvait "surfer" sur la vague de la nouveauté.
       
"Je pense que dans les bars, cela va devenir tendance!", pronostique-t-il, voyant un grand

avenir au criquet, "nettement meilleur et bien plus sain que la cacahouète" à l'apéritif.

Il prépare d'ailleurs le lancement d'une franchise.

       
Des protéines, rien que des protéines

M. Collin, qui ne mange pas d'insectes (ce serait comme "manger ses bébés"),

vante aussi leurs qualités diététiques. "Il y a 82% de protéine dans un criquet!", s'exclame-t-il.
       
Mais l'entomologiste, qui passe son temps à étudier ses 15.000 à 20.000 insectes et à faire

des animations scolaires, ne veut pas se lancer dans l'élevage en gros.
       
"Pour ce soir, il fallait 200 criquets, plus, cela va être impossible, il faut ouvrir un centre d'élevage

", raconte-il avec sa blouse blanche dans son insectarium.
       
C'est pourquoi le pizzaiolo de Guidel est déjà en contact avec un fournisseur allemand.

Et il est aussi en discussion avec les services vétérinaires car en Europe, les insectes

sont d'ordinaire réservés à l'alimentation des reptiles, et non à celle des hommes.

 

Criquets, grillons et petits vers au menu d'un

 restaurant breton

Des criquets baignent dans un bac à friture le 05 mars 2009 dans un restaurant de Guidel
Des criquets baignent dans un bac à friture le 05 mars 2009 dans un restaurant de Guidel
AFP

Devant une pizza relevée de délicats vers

de farine, Jérémy, 19 ans, rassure sa mère:

"c'est bon, ils sont morts!", lui lance-t-il alors

que la famille entame le plat de résistance

d'un menu à base d'insectes dans une

pizzeria bretonne.

Après avoir lancé avec succès quelques dégustations sur des marchés l'été dernier,

le patron Alexis Chambon propose depuis

des plats à base de criquets, grillons, vers

de farine et phasmes, qu'il est le seul à

cuisiner en France, affirme-t-il.

L'idée a germé après sa rencontre avec

Michel Collin, entomologiste passionné

qui réside lui aussi à Guidel, à quelques

centaines de mètres, et lui livre désormais

une matière première bien fraîche et toute

grouillante.

Attablée, la famille Kersaho, "curieuse de nature" raconte le père, voit alors arriver criquets pèlerins, grillons

et vers de farine (ténébrions) qui cherchent à s'échapper de leurs boîtes en plastique.

"Pour les endormir un peu" avant de les plonger dans le bac à friture, Alexis met ses ingrédients au congélateur.

Une fois frits quelques minutes à l'huile, il accommode les grillons en salade avec "une sauce provençale".

Yannick, Catherine et leur fils, visiblement excités, attaquent les grillons: "un peu salé", diagnostique Jérémy,

"un peu caramélisé" juge Catherine, tandis que Yannick sent "un arrière-goût de noisette". "C'est comme quand

on mange une petite crevette sans la décortiquer", ajoute le père.

Avec son fils, téméraire lui aussi, ils poussent l'expérience jusqu'à goûter les vers de farine vivants, avant que les

pizzas ne soient enfournées. "Un goût de châtaigne crue ?", s'interroge Yannick à haute voix, tandis que son fils

trouve que "ça n'a pas beaucoup de goût".

Les criquets, aussi passés à la friture et accompagnés par des "sauces thaï et mexicaine", font eux l'unanimité.

Tout le monde s'accorde sur "un goût de cacahouète", plus difficile à déceler sous la nappe de chocolat au

dessert.

Alexis Chambon, qui a croqué son premier criquet en juillet et prend "un malin plaisir" à les préparer, a bien

compris qu'il pouvait "surfer" sur la vague de la nouveauté.

"Je pense que dans les bars, cela va devenir tendance!", pronostique-t-il, voyant un grand avenir au criquet,

"nettement meilleur et bien plus sain que la cacahouète" à l'apéritif. Il prépare d'ailleurs le lancement d'une

franchise.

M. Collin, qui ne mange pas d'insectes -- ce serait comme "manger ses bébés" --, vante aussi leurs qualités diététiques. "Il y a 82% de protéine dans un criquet!", s'exclame-t-il.

Mais l'entomologiste, qui passe son temps à étudier ses 15.000 à 20.000 insectes et à faire des animations

scolaires, ne veut pas se lancer dans l'élevage en gros.

"Pour ce soir, il fallait 200 criquets, plus, cela va être impossible, il faut ouvrir un centre d'élevage", raconte-il

avec sa blouse blanche dans son insectarium.

C'est pourquoi le pizzaiolo de Guidel est déjà en contact avec un fournisseur allemand. Et il est aussi en

discussion avec les services vétérinaires car en Europe, les insectes sont d'ordinaire réservés à

l'alimentation des reptiles, et non à celle des hommes.

 
100 grammes de chenilles séchées contiennent en moyenne 53 g de protéines, 15 g de lipides et 17 de glucides, soit une valeur énergétique de 430 calories !

Image hébergée par servimg.com

Manger des insectes : quelle idée… Pourtant, cette pratique connue sous le nom d'entomophagie est très

répandue. Elle pourrait même être une alternative efficace à la malnutrition tant certains insectes sont riches

en protéines et vitamines. En avant pour un tour du monde gastronomique pas comme les autres !

*

Jambon de Parme, mozzarella… et laitue colonisée de moucherons morts agrémentée de sa chenille toute

dodue. « J'ai commencé à manger, puis quelque chose a bougé. J'aurais pu ne pas la voir sous la feuille de

salade. Epargnée in extremis par ma fourchette, elle s'est dressée comme si je la dérangeais. Ça m'a vraiment

coupé l'appétit ! » se souvient Julien qui dînait dans un restaurant du Sud de la France, tenu par un cuisinier peu respectueux de l'hygiène et de sa clientèle.

Tabou ?

L'anecdote peut faire sourire mais reflète la mentalité occidentale : les insectes sont sales, nuisibles,

et vecteurs de maladies. Bref, ils nous font peur. Si nous apprécions sans sourciller escargots, huîtres

ou crustacés, l'idée même de l'entomophagie nous écœure. Ceci dit, cette pratique est ancestrale.

Les romains adoraient les larves de scarabées et les grecs, les cigales. Au fait, saviez-vous que les

crustacés

et les insectes appartenaient avec les arachnides et les myriapodes à la même famille ?

Celle des arthropodes. Ainsi, arachnides (araignées, scorpions) qui ont 8 pattes, et myriapodes plus de 8

(d'où leur nom mille-pattes) ne sont pas des insectes, lesquels n'en ont que 6…

Image hébergée par servimg.com

Et aucun d'entre eux ne figure officiellement à notre menu si ce ne sont ceux présents à notre insu dans

les colorants alimentaires (E120 cochenilles), fruits, légumes, pain, chocolat, etc. Nous en mangerions 500 grammes/an !

*

Salés ou sucrés

*

Les mœurs sont si différentes en Afrique, Asie et Amérique du Sud… Manger des insectes est une habitude

acquise dés l'enfance. Sur un million d'espèces décrites, « bon nombre contiennent des toxines »

explique Patrick Grootaert chef du département Entomologie de l'Institut Royal des Sciences Naturelles

de Belgique, si bien que l'homme n'en consomme 'que' 1500 ! « C'est une alimentation complète,

qui présente toutes les vitamines et éléments nécessaires à notre organisme. Mais cela ne reste

qu'un supplément alimentaire » reconnaît l'expert.

Image hébergée par servimg.com

Il existe bien un commerce local issu de petites récoltes. L'élevage intensif est rare, bien qu'écologique.

Il génère moins de déchets que l'élevage de bétail et nécessite moins d'énergie et de surface.

« Je ne pense pas qu'il y ait vraiment de bénéfices économiques, exceptés dans certains pays.

Lorsqu'il y a pullulation d'insectes, on les mange pour réduire leur nombre » assure Patrick Grootaert.

Preuve que l'entomophagie est aussi une lutte biologique contre les ravageurs comme les criquets

d'Afrique qui sont, avec les sauterelles et les grillons, les plus consommés au monde. Ils auraient

un délicieux goût de noisettes, mais doivent être bien cuits car ils portent des parasites transmissibles

à l'homme.

*

Le dessert !

Image hébergée par servimg.com

Les punaises d'eau sont broyées en sauces en Asie du Sud-Est et au Mexique, cuisinées entières

avec des champignons, oignons, ail et piment en Thaïlande, ou incorporées aux tacos au Mexique

toujours,

pays dans lequel le caviar mexicain n'est autre qu'un amas d'œufs de punaises d'eau. Les coléoptères

(grands capricornes, charançons) ravissent les papilles asiatiques, à l'image du bombyx du mûrier.

Il s'agit du célèbre ver à soie, chenille, qui lorsqu'elle se transforme en chrysalide -avant le stade

de papillon- s'entoure d'un cocon de fil de soie. Les fileuses la font bouillir pour récupérer le précieux brin,

puis la mangent. Les chrysalides sont également servies dans les restaurants chinois et japonais.

*

Les asticots (larves de mouches et d'insectes) cuits, plus rarement crus, et les termites bouillis

s'affichent surtout au menu des africains. Mais leur pêcher mignon, c'est la chenille qu'ils dégustent

séchée, et en farine comme complément protéiné pour les enfants. Plus exotique encore, les japonais

s'alimentent de larves de guêpes, nymphes et adultes avec du riz assaisonné de sucre et sauce soja.

Les scorpions, et reines d'abeilles ont la cote dans toute l'Asie, et au Mexique où on les préfère sucrées,

enrobées de chocolat ou sirop. Là, on y boit du Mezcal, alcool dans lequel trempe parfois un scorpion.

Le meilleur pour le dessert ? En Thaïlande et au Cambodge, les villageois raffolent d'araignées cuites

ou vivantes. Rien d'effrayant puisqu'au Venezuela, on mange même des tarentules…

*

Pourquoi manger des insectes ?

Voici quatre bonnes raisons de manger des insectes :

* Il en existe des milliards sur Terre

* Ils ne sont pas chers

* Ils sont bons pour l'organisme et pour la santé

* Ils peuvent être délicieux !

Image hébergée par servimg.com

 

Un restaurant breton qui sert des insectes!


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  A Guidel, dans le Morbihan, Alexis Chambon a eu l’idée de se lancer dans une cuisine un peu
spéciale après sa rencontre avec Michel Collin, un entomologiste passionné aussi de Guidel,
à quelques centaines de mètres du restaurant d’Alexis. C’est lui d’ailleurs qui lui livre désormais
la matière première bien fraîche et toute grouillante! . vous pouvez déguster une pizza relevée de
délicats vers de farine… Pas de peur… ils sont morts!
Vous pouvez aussi commander des grillons en salade sauce provençale!
Oui. Mais ce que vous ne savez pas, c’est que lorsque Alexis reçoit les boîtes pleines d’insectes
bien vivants,
 il les met au congélateur « pour les endormir un peu ». Ensuite,
il les plonger dans le bac à friture. Une fois que les grillons sont frits quelques minutes à l'huile,
il les accommode en salade avec une sauce provençale ».
Quoi encore?
Vous pouvez également goûter à des criquets frits et accompagnés de "sauces thaï et mexicaine".
Il parait que cela a un "un goût de cacahouète". Mais si on vous les sert sous une nappe de chocolat
au dessert, cela devient plus difficile à déceler!
D’ailleurs, le patron du restaurant prédit un grand avenir au criquet! « Je pense que dans les bars,
cela va devenir tendance! » dit-il.
Le succès est donc au rendez-vous pour ce restaurateur, mais son partenaire entomologiste ne
semble pas prêt pour autant à se consacrer à « l’ élevage en gros ».
Pour un soir, il a dû fournir 200 criquets, mais il assure ne pas pouvoir faire plus!
Alors c’est pour cela qu’Alexis est déjà en contact avec un fournisseur allemand.
Et puis, il est aussi en relation avec les services vétérinaires, car chacun sait qu’en Europe
– jusqu’à maintenant – « les insectes sont d'ordinaire réservés à l'alimentation des reptiles,
et non à celle des hommes ».
L’entomologiste, lui, ne mange pas d’insectes… Pour lui, ce serait comme manger ses propres bébés!
Mais quand même, il affirme que dans un criquet, il y a 82 % de protéines… donc ses qualités
diététiques sont indiscutables !


Le ver de farine connu sous le nom de coléoptère Tenebrio molitor.

manger des vers



Insectes fris vendus sur un étal à Bangkok en Thaïlande.

Manger des insectes pour diminuer sa tension

Des chercheurs de l'université de Gand ont découvert qu'une protéine chez les insectes pouvait être
utilisée pour diminuer la tension artérielle. Sur base de cette découverte, les chercheurs vont examiner
si les insectes pourraient, à l'avenir, servir d'aliment fonctionnel contre la tension artérielle trop élevée.

Les personnes qui souffrent d'une tension artérielle trop haute (hypertension) ont plus de risque
 de développer une maladie cardio-vasculaire. Un certain nombre d'enzymes interviennent dans
la régulation de la tension, dont l'enzyme de conversion de l'angiotensine (ACE)
qui joue un rôle important.

Actuellement, les médicaments antihypertenseurs contiennent souvent des inhibiteurs
synthétiques,
qui peuvent engendrer des effets secondaires. Des études ont toutefois démontré que
certains produits
 alimentaires contenaient des éléments qui peuvent freiner l'action de l'angiotensine. Ils sont libérés
 dans certaines protéines tant animales que végétales.

Lieselot Vercruysse, chercheuse à la faculté des sciences bio-ingénieur de
 l'université de Gand,
a constaté, dans le cadre de son doctorat, qu'une protéine présente chez les insectes avait
un effet sur la tension artérielle.

"Cette découverte peut-être considérée comme la base d'explorations supplémentaires
sur les possibilités de développer des produits alimentaires fonctionnels à partir de cette protéine
d'insecte", explique l'université.

L'université de Gand est toutefois consciente que les pays occidentaux sont réticents à l'idée
de consommer des insectes. Ces derniers sont pourtant source de protéines, d'énergie et
de diverses
vitamines et minéraux. (belga/CB)
24/11/08 13h15
dégustation de larves en Thaïlande
J'aime jeter un coup d'oeil au blog de Bob qui, met en ligne chaque jour une photo prise lors de ses nombreux voyages.  La semaine dernière, il proposait une image d'une petite vendeuse d'araignées. S'en est suivi un échange à propos de la dégustation de cette spécialité. Manger de tout, voilà bien un des principes qui présida à mon éducation. Interdit de décréter "je n'aime pas ça" avant d'avoir goûté. J'ai gardé de cet enseignement une curiosité de tout ce qui se mange.
criquets sauterelles grillons
Ici en Thaïlande, les associations insolites pour nous, Occidentaux ne manquent pas. On trempe par exemple les ananas dans un mélange de sucre, sel en piments. J'en prends tous les jours comme dessert. Les gaufres à la banane voisinent avec les gaufres à la saucisse de Francfort, insolite sans plus. Mais cette photo d'araignées prêtes à la consommation me rappelle que je n'ai jamais eu l'audace de tester les insectes comestibles d'ici. Pour cette expérience gastronomique, il faut attendre le marché occasionnel.Toutes les petites bêtes sont vendues à la même échoppe. 50 eurocents le paquet et la vendeuse est d'accord de me vendre un assortiment : sauterelles, larves et grillons. Tout a été passé à la friture.
manger des insectes en Thaïlande
Des trois, c'est la sauterelle que je préfère. Elle croustille comme une crevette non épluchée. c'est plus une sensation qu'une saveur. Un truc pour apéritif. La larve me surprend : la partie extérieure, on dirait qu'on mange du papier et à l'intérieur c'est vide, sauf par endroits, comme une purée de carton. C'est fade et peu agréable comme consistance. Le grillon présente un léger parfum d'algue marine et les ailes de cet orthoptère accentuent encore cette comparaison.
 

Des insectes au menu de l’écologie

Toutes les photos reproduites ici sont de Peter Menzel et ont été publiées dans le magazine Ça m’intéresse.N° 224, octobre 1999.

 

Je me suis trouvé tout à coup

devant des photographies tout

à fait remarquables, qui

proviennent de divers pays où

l’on mange régulièrement

des insectes. Je dis 

" régulièrement " car nous ici, à l’Insectarium, nous ne le faisons

qu’à l’occasion. Une bonne

cuillerée de chenilles dans le miel,

c’est tellement bon!

 

Un ouvrage qui a été salué par

la critique s’intitule Man Eating Bugs :

The Art and Science of Eating Insects,

de Peter Menzel et Faith D’Aluisio

(Material World Books, distribué

par Ten Speed, Berkel

Cambodge-humm-des-foetus-de-canard-pour-commencer.jpgDe délicieux  foetus de canard

Cambodge-hummm-Les-insectes.jpg

Succulents criquets & araignées

 Cambodge-les-araignes-de-skuon-frites.jpg

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Published by aquarium
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